Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Правда об MSG и вашем здоровье. Информация собрана с 20 авторитетных зарубежных источников.

В последние годы очень много разговоров об «умами» – пикантном вкусе, который становится всё популярнее в кулинарии. Наряду со сладким, кислым, горьким и солёным это один из пяти основных вкусов, которые воспринимает язык человека. Если ты хоть раз покупал в супермаркете, на рынке или в ресторане корейскую закуску, то уже знаком с ним. По той причине, что глутамат натрия – ароматизатор, который часто ассоциируется с этой вкуснятиной – это умами в чистом виде.

Глутамат натрия

Возможно, тебе говорили, что он вреден и вызывает зависимость от той или иной еды, но наука с этими утверждениями не согласна. Глутамат натрия прочно ассоциируется с корейской, китайской, японской или даже вьетнамской кухней, но в нём нет ничего типично азиатского. Это аминокислота, которую может производить в том числе и наш собственный организм. Как и другие соединения этого типа, глутамат является одним из тех кирпичиков, из которых строятся белки. Также с его помощью нервные клетки рассылают свои сигналы – у позвоночных это самый распространённый возбуждающий нейромедиатор.

Глутамат в истории

Он крайне важен для человеческого организма, поэтому совершенно не удивительно, что эволюция развила у нас вкус к нему. На наших языках и в желудках есть особые рецепторы для умами, и они определяют нашу привязанность к продуктам, содержащим глутамат – помидорам, грибам, выдержанным сырам и так далее. Надо сказать, что продукты, богатые этим веществом, всегда были основой рациона питания человека. Так, например, историкам известен гарум – изобилующий глутаматом соус, изготавливавшийся из рыбьих потрохов. Его иногда называют кетчупом Древнего Рима.

Кроме того, люди традиционно концентрировали естественный глутамат, высушивая на солнце помидоры и подвяливая мясо – задолго до того, как стало известно, что такое аминокислоты. Он нравится даже младенцам – человеческое молоко богато глутаматом.

Однако в чистом виде он был получен лишь в 1908 году, когда японский химик неожиданно для себя понял, что суповая основа, приготовленная из водорослей комбу, является источником приятного вкуса, не похожего на те, что были известны ранее. Вскоре после этого он выделил кристаллическую соль из ламинарии.

Кикунаэ Икэда

Кикунаэ Икэда.
Жил с 1864 по 1936 год. В 1908 из водорослей вывел MSG (молекулярная структура глутамата натрия).

Это оказалась настоящая золотая жила. Японец назвал свои кристаллы «Аджиномото», что переводится как «сущность вкуса». Глутамат натрия попал на рынок, и вскоре стал ингредиентом, добавлявшимся чуть ли в любое блюдо китайской и японской кухни. К началу 30-х годов он распространился уже по всему миру – в свои продукты его начали добавлять такие гиганты, как «Heinz» и «Campbell». Даже американская армия не прошла мимо этого удивительного вещества. Во время Второй мировой войны к кормлению солдат подходили с практической точки зрения – сухпайки должны были быть питательными и иметь долгий срок хранения. Однако бойцы ненавидели их – по той простой причине, что еда в них была совершенно безвкусной. Когда в конце 40-х, то есть уже после войны, в сухпайки начали добавлять глутамат, отношение к ним внезапно изменилось.

Синергия умами

То, что глутамат нравится всем и каждому, не связано с его безупречной пикантностью. Исследования показали, что умами действует как усилитель вкуса, гармонизируя различные ароматы и делая их более, если так можно выразиться, «объёмными». Этот феномен известен как «синергия умами». Чтобы понять, о чём идёт речь, мы можем рассмотреть исследование 2007 года, отчёт о котором был опубликован в журнале «European Journal of Neuroscience».

Учёные из Оксфордского университета давали напиток, изготовленный из воды, глутамата натрия и аденозинмонофосфата, двенадцати участникам эксперимента, заставляя их при этом нюхать овощной аромат. И напиток, и аромат по отдельности были оценены как неприятные и безвкусные. Однако в сочетании они понравились испытуемым гораздо больше. Эта пара также показала лучший результат, чем просто подсоленный напиток вместе с тем же ароматом. Результат был подтверждён и при помощи сканирования активности мозга участников – умами в сочетании с ароматом задействовал больше нейронов, связанных со вкусом и удовольствием, чем каждый из компонентов по отдельности.

Борьба с расизмом

Учитывая всё вышесказанное, было бы интересно понять, почему производители иногда с гордостью утверждают, что их продукты не содержат глутамата. Почему некоторые обычные люди думают, что он вредит им? Корни этого, по всей видимости, следует искать в крайне неприятном явлении – расизме. Впервые на это безвредное вещество пожаловались в 1968 году. Редакция американского медицинского журнала получила письмо, в котором несколько человек описали «синдром китайского ресторана» – с такими проявлениями, как учащённое сердцебиение, общая слабость и онемение в членах.

После этого в течение многих лет проводились псевдонаучные исследования, основанные на ошибочных предпосылках о том, что «синдром китайского ресторана» существует на самом деле, и что его вызывает именно глутамат натрия. Эксперименты на животных тоже «подтвердили» вредность вещества, но они чаще всего заключались в введении огромных доз глутамата непосредственно в брюшную полость, что нельзя, естественно, назвать корректным подходом к определению воздействия соединения, добавляемого в небольшом количестве в кастрюли и сковородки.

В связи с этим учёные начали учитывать проблему расизма при изучении свойств глутамата. В течение последних трёх десятилетий было проведено несколько двойных слепых исследований с применением плацебо. Изучались в том числе и люди, которые заявляли о своей чувствительности к глутамату. Учёным не удалось найти вредных качеств этого вещества. Сейчас наиболее вероятным объяснением неприятных ощущений после употребления в пищу блюд азиатской кухни считается эффект ноцебо – когда человек получает проблемы из-за своей уверенности в том, что они неизбежны.

Как бы то ни было, изучение глутамата натрия продолжается по сей день. Из последних новостей, касающихся его, можно упомянуть о том, что он, по всей видимости, помогает увеличить слюноотделение и аппетит у пожилых людей. Также он вызывает ощущение сытости, в связи с чем может использоваться в различных методиках похудения. В общем, это вещество совершенно незаслуженно овеяно дурной славой. Если тебе нравится азиатская кухня, ничего не бойся. Она не навредит тебе, даже если для приготовления её блюд используется немного глутамата.

Источники и полезные ссылки